汤上浮物“精华”or“糟粕”

　　煲汤时，每次汤上都会漂浮一层泡沫。有人说“泡沫”有营养，有人又认为这是污血。汤上的“泡沫”，到底能不能吃？

　　汤上漂浮的泡沫是“精华”还是“糟粕”，与煲汤的材料密切相关。

　　煲汤时，原料经过一段时间的加热，汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。煲汤过程中，原料中的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的含氮物质;脂肪分解成脂肪酸和甘油;无机盐、维生素也会受热分解，散于汤中。如果汤面上的浮油撇得过早或过净，这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸汽挥发掉，汤则不味淡清薄。可见，汤面上保留一层浮油，能保护养分和香味，并可使汤色乳白而富有胶性，故煲汤过程中，不宜过早将浮油撇除。

　　如果煲出来的营养成分密度比水大，就会沉积在汤底;反之，则浮在表面。一般干货，如干枣、干莲子等，煲出的成分都会浮在汤面。最明显的就是浮油，油的密度比水小，所以一般的排骨汤、鸡汤，都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多，可在饮汤前将浮油捞掉。

　　汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质，或是动物肉中的血的成分，但这些成分并非完全没营养。既然是用来煲汤的食材，无论浮在汤面还是沉在汤底，都应该是可食的，都可能存在或多或少的营养价值。

　　至于浮物吃不吃，完全可根据各人的喜好决定。但无论何种汤，煮熟煮透后才可饮用。